Der Wein, der aus dem Eis kam…
In diesen Tagen ist wieder die kritische Phase für eine ganz besondere Spezialität angebrochen: Zahlreiche Weinfans hoffen jetzt auf einen besonders kalten Winter, damit ein guter Eiswein-Jahrgang gelingt. Der Eiswein ist die süße Belohnung für besonders große Anstrengungen und eine noch größere Risikobereitschaft unter den Winzern. Ein rarer Genuss, der in Deutschland eine besondere Tradition hat.
Die Rahmenbedingungen für die Entstehung von Eiswein hängen noch mehr von der Witterung ab als beim Anbau regulärer Weine. Werden sie nicht erfüllt, droht ein Totalverlust der kompletten Ernte. Die Trauben dürfen nicht zu früh reif sein, denn sie bleiben extra lange hängen und werden meist erst im Januar und bis in den Februar hinein geerntet. Zum Zeitpunkt der Lese muss es für mehrere Tage deutliche Minusgrade geben. Mindestens -7 C, besser noch -10 bis -12 C sind nötig, damit die Trauben durchgefroren sind.
Die Weinlese findet meist in den frühen Morgenstunden statt, wenn es noch richtig schön kalt ist. Wer gelegentlich morgens seine Autoscheibe vom Eis befreit, kann sich vorstellen, welch harte Arbeit die Winzer und ihre Helfer erwartet. Die Sonne darf die Trauben auf keinen Fall wieder auftauen, sonst war alle Arbeit umsonst – denn Eiswein wird ausschließlich im gefrorenen Zustand gekeltert.
Aber warum dieser Aufwand? Weil tief im Inneren eine ganz besondere Köstlichkeit wartet: Der süßeste Saft der Traube! Er hat einen tieferen Gefrierpunkt und bleibt auch dann noch flüssig, wenn das übrige Wasser schon zu Eis gefroren ist. In besonders leistungsstarken Pressen wird dieser kostbare Tropfen gewonnen, während das Eis auf der Kelter verbleibt. So entsteht ein natursüßer Wein, der durch seinen sehr hohen Zuckergehalt und gleichzeitig eine frische Säure besticht.
Bis es soweit ist, haben die Eiswein-Trauben bereits einen monatelangen Selektionsprozess und eine besondere Fürsorge durch den Winzer hinter sich. Dieser muss das ganze Jahr über den Ertrag durch Rebschnitt reduzieren und schließlich die Rebstöcke mit Folie gegen Vögel schützen. Insgesamt reduziert sich die ursprüngliche Anbaumenge bis zur Ernte auf nur noch rund 10% der Ausgangslage. Oft werden nur wenige 100 Liter Eiswein je Hektar Anbaufläche gewonnen.
In Deutschland hat Eiswein aufgrund der klimatischen Bedingungen eine besondere Tradition und ist ein eigenes Prädikat für Qualitätsweine, auf einer Stufe mit dem Prädikat "Beerenauslese". Hiesige Winzer verwenden als Basis für ihren Eiswein besonders gerne die Sorte Riesling, die mit ihrer charakteristischen Note das spannende Spiel von Süße und Säure noch zusätzlich unterstreicht. Auch in Österreich, Luxemburg, Kanada und den USA wird Eiswein angebaut. Aus Neuseeland kommt die Technik, Trauben künstlich einzufrieren und dann zu verarbeiten. Diese weniger anstrengende Methode zur Eiswein-Gewinnung ist in Deutschland aber nicht zugelassen.
Und so ist und bleibt der Eiswein eine hochwertige und gesuchte Spezialität, die man sich als exklusiven Aperitif gönnt oder noch klassischer als süßer Abschluss und als Begleitung zu Dessert oder Käseplatte.
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